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커피 볶는 마을
빠르게 자극하고, 오래 남는 여운

에스프레소 유래와 정의

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빠르게 자극하고, 오래 남는 여운 |

영어로 빠르다(express)는 뜻의 에스프레소는 강한 압력을 가해 빠르게(30초 이내) 추출한 커피이다. 에스프레소 전용 잔인 데미타세(demitasse)에 담는다. 원두의 액기스가 오롯이 담긴 에스프레소는 색다른 커피 맛을 선사한다. 30㎖의 작은 양이지만 오감을 자극하고 긴 여운을 남긴다.

‘express’라는 어원처럼 에스프레소는 1990년대 말부터 국내 커피문화를 빠르게 변모시킨 주인공이다. 커피로 통용되던 메뉴가 에스프레소를 토대로 우유, 소스, 시럽 등이 가미되어 다양해졌다. 일반적인 드립커피 추출 방식은 약 3분이 소요되지만 에스프레소는 전용 커피머신을 이용해 30초 안에 마무리된다. 순간적으로 뜨겁게 데워진 물을 가압 모터에 의해 인위적인 힘을 가하여 추출한 커피가 에스프레소다.  

언제 탄생했나?

1901년 이탈리아 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 물의 증기압을 이용해 25초 만에 커피를 만드는 기계 발명하고 1906년 밀라노 만국박람회에서 첫선을 보였다. 그는 홍보 포스터에 커피를 빠르게 추출하는 머신이라는 뜻을 담아 ‘카페 익스프레스(Caff Express)’로 표현했고, 이에 사람들이 ‘빠른 커피’를 에스프레소로 부르기 시작했다.  

두 가지 의미

에스프레소 종주국 이탈리아에서는 빠르게 추출한 커피라는 의미로 설명하지만 최대 소비국 미국에서는 ‘압력을 가해 짜낸 커피’라는 뜻이라는 주장하는 경우가 많다. ‘~에서 나오다’는 뜻의 ‘ex’와 압력을 가하다는 뜻의 ‘press’가 결합되어 ‘압력을 가해 커피 성분을 빼내다’는 설명이다.

추출공식

미세하게 분쇄된 커피 6∼7g, 90∼96℃의 온도로 가열된 8∼9기압의 힘을 가한 물 30㏄로 25∼30초 이내에 추출한다. 

추출 프로세스

① 그라인딩(Grinding): 원두를 그라인더의 호퍼에 담아 분쇄한다.
② 도징(Dosing): 분쇄된 원두를 포터 필터에 담는다.
③ 탬핑(Tamping): 포터필터에 담긴 가루가 수평이 되도록 적절한 힘으로 누른다.
④ 태핑(Tapping) : 탬퍼로 포터필터를 1~2회 부드럽게 두드려 주고, 이후 2차 탭핑을 한다.
⑤ 플러싱(Flshing): 포터필터를 머신에서 분리한 후 뜨거운 물을 흘려준다.
⑥ 추출(Extraction): 포터필터를 커피머신 그룹 헤드에 장착하고 추출한다. 
 

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에스프레소의 종류

에스프레소는 시간, 추출양에 따라 리스트레토, 에스프레소, 룽고, 도피오로 구분된다. 리스트레토는 에스프레소보다 짧은 시간 안에 15~25㎖를 추출한 것, 에스프레소는 25~35㎖, 룽고는 에스프레스보다 긴 시간 동안 35~45㎖를 추출한 것이다. 도피오는 각 커피의 2배 양(더블)이다.  

카페인 함량

에스프레소 한 잔(30㎖)에 담기는 카페인의 함량은 40㎎이다. 에스프레소가 물과 만나는 시간이 짧고, 양이 적어 다른 방식으로 추출되는 커피들보다 카페인의 함량이 낮을 것이라는 항간의 믿음은 오해다. 같은 양으로 비교하면 일반적인 브루잉(드립)커피보다 카페인 함량이 거의 2배에 달한다.  

* 내용 출처 : 손인수, 《카페동네사람들》(2021, 벼리커뮤니케이션)

글. 편집부