이탈리아를 상징하는 증기압 추출법
모카포트는 불에 끓이는 전통적인 방식으로, 에스프레소만큼이나 이탈리아를 상징하는 추출법이다. 따라서 향미가 드립 커피보다 에스프레소에 가깝다. 끓는 물과 함께 압력이 가해지면서 커피가루로부터 카페인과 향미 성분을 더 많이 뽑아낸다.
모카포트는 알폰소 비알레띠(Alfonso Bialetti)가 1933년 개발해 ‘모카 익스프레스(Moka Express)’라는 명칭으로 대량 생산한 것에서 유래했다. 이어 개발된 무카 익스프레스(Mukka Express)는 커피가 추출되면서 거품을 낸 우유와 섞이도록 구조를 수정한 것이다.
또 다른 모카포트인 ‘비알레티 브리카(Bialetti Brikka)’는 상단부에 있는 추출구를 일정 압력에 달할 때까지 막아둠으로써 추출압력을 높였다. 에스프레소처럼 압력이 9바(bar)에 달하지 않지만 일반 모카포트보다 크레마가 풍성하게 형성된다. 수증기의 압력은 모카포트에서는 1~2바, 브리카에서는 4~5바가 만들어진다.
모카포트의 원리는 밀폐된 용기 안에서 물을 가열함으로써 수증기압을 형성하고, 이 압력이 커피가루 사이로 뜨거운 물을 밀어 올리면서 성분을 추출한다. 하단부에 담긴 물이 끓으면서 발생하는 수증기가 필터바스켓에 담긴 커피가루를 통과하면서 성분을 추출한다. 성분을 빼낸 물과 수증기가 상단부의 추출기둥을 통해 위로 올라가고 압력이 풀리면서 액체와 거품 형태로 용기에 담긴다.
커피가루 : 물 = 1 : 10(14g : 140㎖) *용기에 담을 수 있는 양이 정해져 있다.
추출 시간 = 4~5분
커피가루의 굵기 = 가늠(Fine)
① 물을 미리 끓인다. 물을 미리 끓이지 않으면 커피가 추출되는 것이 아니라 익게 된다. 그렇게 되면 쓴맛과 금속성 맛이 강해진다.
② 뜨거운 물을 모카포트의 압력용기 내부 선이 있는 데까지 붓는다.
③ 필터바스켓에 커피를 담고 장착한다.
④ 커피가루의 윗면을 편평하게 한다.
⑤ 상단부 용기를 돌려 잠근다. 마른 행주로 뜨거운 물이 들어 있는 아래 용기를 잡고 상단부 용기를 장착한다. 뜨거우므로 화상을 주의한다.
⑥ 스토브에 모카포트를 올린다. 화력을 너무 강하지 않게 한다. 뚜껑을 열어 두고 추출이 시작할 때까지 기다린다. 처음에는 가늘게 흐르다가 칙칙 소리를 내며 요란하게 추출액이 나오지만 곧 차분해진다. 추출액이 노란색을 띠면 뚜껑을 덮고 모카포트를 스토브에서 내려놓는다.
⑦ 아래 용기를 행주로 감싼다. 뜨거운 아래 용기를 마른 행주로 감싸 찬물에 담그고 추출이 멈출 때까지 기다린다. 좋은 향미를 유지하기 위한 조치이다.
⑧ 작은 컵에 조금만 따라 마신다. 양은 적지만 향미가 강하고 진하기 때문이다.
